Chiles chipotles adobados de Xalapa Veracruz

Esta receta es un platillo típico de la comida tradicional del estado de Veracruz. En el municipio de Xalapa de Enríquez, estos chiles acompañan y le dan sabor a todos los platillos de la región.

En Xalapa los chiles secos difieran de los chiles secos del Estado de México. Aquí en el mercado de Texcoco se piden como chiles chipotle y en Xalapa como chile seco.

Esta receta me la proporcionó una gran amiga, veracruzana, la Dra. Guadalupe Arcos Medina. Ella me platicó que esta receta es antigua, pues a ella se la proporcionó “Doña Lolita” una señora de su pueblo que ya contaba con 65 años de edad, oriunda de Xalapa, Veracruz aprendió a hacer estos chiles chipotles adobados por su madre, lo que nos lleva al conocimiento tradicional.

Después de haber pasado por diferentes generaciones llegó a mí esta receta. Como los chiles son muy sabrosos, Lupita mi amiga, los está elaborando, con ayuda de una de sus amigas (Marcela) y los vende en las oficinas del Colegio de Postgraduados Campus Montecillo. Los envasa en contenedores de ¼ de litro y los oferta. Han sido muy exitosos.

¡Ahora aprendamos a hacer chiles chipotles adobados!

Mi gran amiga M.C Guadalupe Arcos Medina.

Ingredientes

• Chile seco capón (sin semillas) 250 grs
• Panela o piloncillo 2 piezas o 125 grs
• Chile ancho 100 grs
• Cebollitas cambray 1 manojo pequeño (sin colas y limpias)
• 3 Cebollas medianas en rodajas
• Zanahorias 500 grs (en rebanadas, cocidas)
• Aceite de oliva 250 ml
• Vinagre de manzana 500 ml
• Sal al gusto, pimienta, ajo, hierbas de olor (laurel, tomillo y orégano), canela, clavos y cominos al gusto

Especies y piloncillo.

Aceite de olivo.

Panorámica de los ingredientes.

Los ingredientes

Procedimiento

Los chiles secos/chipotles se limpian y se hierven con sal, azúcar y un poco de vinagre para eliminar la intensidad de picor. Una vez hervidos se desecha el agua, se enjuagan con agua de la llave y nuevamente se hierven con agua, vinagre y piloncillo, se dejan hervir hasta que se suavicen.

Chiles secos o chiles chipotles.

Los chiles se hierven para suavizar.

Para el adobo

Los chiles anchos para el adobo primero se limpian (se les quita la semilla), se asan a fuego lento teniendo mucho cuidado en que no se quemen para que no amarguen.

Los chiles anchos se asan a fuego lento.

Posteriormente se ponen a hervir con un poco de agua para suavizarlos. Aparte se asan 6 dientes de ajo y una cebolla mediana en rodajas. Esto se muele en la licuadora, con un pedazo pequeño de canela.

Se ponen a hervir.

Se asan los ajos y la cebolla.

Se incorporan a la licuadora.

Los cominos y pimientas se muelen en el molcajete para que no resulten pedazos grandes y se agregan al adobo que se tiene en la licuadora, se procede a moler todo junto.

Los cominos y las pimientas

Se licua los chiles y los condimentos

Adobo resultante

Las zanahorias se limpian, se cortan en rodajas y se precocen, para despues incorporarlas al adobo.

Precocción de las zanahorias

En una cazuela se coloca el aceite de olivo, se sofríe la cebolla rebanada. Una vez que la cebolla esté sazonada (transparente), se integra el adobo, junto con las cebollas cambray (estas se les retira el rabito), ajos, clavos y las hierbas de olor, se agrega sal a gusto. 

Inmediatamente se le agregan los chiles chipotles, con un poco del agua en que se hirvieron, para darle un sabor dulce. Una vez que empiecen a hervir, se le agregan las zanahorias precocidas. 

Se termina de detallar con sal al gusto, se dejan enfriar y se envasan en algún recipiente de vidrio.

Se limpian las cebollas cambray.

De preferencia usar una cazuela de barro.

Agregar aceite de olivo.

Sofreír la cebolla.

Agregar hiervas de olor.

Agregar el adobo

Agregar los chiles chipotles

Agregar las zanahorias

Un tip: los clavos no se licuan en el adobo, se agregan enteros para que proporcionen poco sabor.

Estos deliciosos chiles se acompañan con cualquier comida, se les puede poner a las tortas, al huevo revuelto o estrellado, pero mi amiga Lupita ¡los recomienda con unos frijoles de la olla, tortillas de maíz y queso del que más les guste!.

Se dejan hervir

Listos para saborear