Comida tradicional Hidalguense: los piltamales (pikes)

La cocina tradicional del estado de Hidalgo es muy rica y variada. Mi estado natal cuenta con una amplia diversidad cultural lo que hace que el paladar se deleite para todos los gustos.

La huasteca hidalguense es una de las regiones más importantes del Estado de Hidalgo. Es una región de gran colorido étnico por la abundante población indígena de origen náhuatl, cuya cultura, lengua y artesanías imprimen su particular sello a la región. Sus tradiciones y riqueza son reconocidas, tanto la cultural como la gastronómica, debido a sus condiciones geográficas las cuales también repercuten en su historia y su cocina. 

Esta última resulta una perfecta combinación del pasado y la actualidad.

http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-huasteca-donde-se-canta-el-huapango-hidalgo.html

Los municipios más importantes que componen la huasteca hidalguense son: Molango, Zacualtipán, Atlapexco, Tlahuelompa, Tlanchinol, Calnali, Yahualica ,Huautla, Tenexhueyac, Ixtlahuaco, San Felipe Orizatlan y Xochiatipan.

En la huasteca es muy común que en los domingos de los meses de abril y de mayo las personas de las comunidades oferten en las plazas de las cabeceras municipales un frijol que se compra en rollo y se vende en su vaina, se le conoce localmente como frijol zarabando, es un frijol tierno y en Semana Santa es muy demandado por los comensales, para elaborar diversos platillos, entre ellos los piltamales o también llamados pikes.

Frijol tierno en vaina

Frijol de rollo o "zarabando"

Estos tamales son típicos en la región y su consumo es mayor en las conmemoraciones de vigilia y Semana Santa, a estos exquisitos tamales se les conoce con el nombre de piltamales o pikes, en realidad son tamales de masa, la masa lleva inmersos los frijoles y otros cuantos ingredientes.

Preparar unos ricos y deliciosos tamales de masa con frijol es fácil, sencillo y económico.

Te invito a que los prepares y deleites con la gastronomía hidalguense.

Receta para 25 piltamales

Ingredientes

• 1 kg (1 rollo) Frijol tierno, si no tienes a la mano un tipo de frijol tierno puedes utilizar el frijol de tu preferencia.
• 1kg Masa de nixtamal
• ¼ kg Harina de maíz nixtamalizado
• 10 Chiles serranos o jalapeños
• 1 manojo pequeño de cilantro
• ½ cebolla 2 cucharadas soperas de manteca de cerdo o de aceite vegetal comestible
• 1 cuchara sopera de sal
• 1 ½ taza de agua purificada
• 35 papatlas, de las cuales 25 serán para envolver los tamales, 5 para  colocar de base en la vaporera y 5 más que se colocarán como tapa, si no cuentas con papatlas, puedes utilizar hojas de maíz u hojas de plátano.

Procedimiento

Como el frijol viene en su vaina se limpia, es decir se saca de la vaina. En un recipiente (olla/cacerola) se pone a cocer, se le agrega un poco de sal, para fijar el sabor. Como este frijol es tierno, en media hora o máximo 40 minutos esta cocinado. Después de la cocción se coloca en un colador para que se escurra completamente, el caldo del frijol se aparta para utilizarlo en el batimiento de la masa. Si utilizas otro tipo de frijol, el procedimiento es el mismo, lo único que variará será el tiempo de cocción.

Se limpia el frijol.

Se estruja un poco para eliminar una especie de piel que tiene el frijol.

Se lava perfectamente.

El frijol se pone a hervir con suficiente agua y un poco de sal.

Para hacer la salsa

Para aderezar y dar sabor a la masa se le agrega una salsa en crudo, esta salsa puede llevar chiles serranos o jalapeños, del tipo de chile dependerá la intensidad de picante que quieras en tus piltamales, esta salsa se prepara de la siguiente manera:

Se incorpora a la licuadora los chiles serranos o jalapeños, previamente lavados, junto con la cebolla, el cilantro se lava y desinfecta perfectamente y por último se incorpora 1 ½ taza de agua hervida y se muele.

 

Se incorpora la cebolla y los chiles, en cubos.

Se agrega el cilantro.

Se muelen en la licuadora con 1 ½ taza de agua. 

Para prepara la masa

En un contenedor amplio que permita el amasamiento, se incorpora la masa de nixtamal y la harina de maíz (maseca) y se mezclan adecuadamente haciendo un hueco en el centro, en ese hueco se incorpora, los frijoles, la salsa, la manteca de cerdo o el aceite, y por último la sal. Se amasa tratando que todos los ingredientes se distribuyan adecuadamente, si la masa necesitará más agua que se le va incorporando el caldillo del frijol que se reservó cuando se hizo la cocción del mismo, la masa debe quedar uniforme y bien hidratada.

Se vacía la masa en un recipiente.  

Se deja un hueco en el centro.

Se agregan los frijoles.

Se agrega la salsa.

Se agrega el aceite o la manteca.

Se agrega sal.

Se amasa perfectamente durante algunos minutos tratando que los ingredientes queden incorporados y la masa no tenga grumos. La consistencia debe ser una masa no aguada, para poder manejarla y hacer los cuechos (las bolas) de masa para los piltamales.

Se mezclan todos los ingredientes.

Se amasa prefectamente la masa.

Consistencia de la masa.

Para comenzar a hacer los tamales se debe rectificar de sal la masa, posteriormente se comienza a tomar los trozos de masa y se moldean de forma cilíndrica.

Se moldean lo cuechos de masa para envolverlos.

Conforme se van moldeando los trozos de masa se van envolviendo en las papatlas, o en hojas de maíz o de plátano como cualquier tamal y se acomodan en la olla vaporera, a la cual se le hace un acolchado con 5 papatlas.

Los cuechos de masa se envuelven en las papatlas, como cualquier tamal.

Se acolcha la vaporera con las papatlas.

Se colocan los piltamales, de forma ordenada.

El  tiempo promedio de cocción es de 90 minutos. Cabe aclarar que este platillo en la región se hace con las hojas de papatla ya que agregan un sabor especial a la masa. 

Cuando los piltamales están recién elaborados se comen como cualquier tamal porque la masa es suave.

Pikes recien salidos de la pavorera.

Después de un día ya no se calientan en la vaporera, se acostumbra a comerlos dorados, pero sin grasa, se parten a la mitad, y se doran a fuego lento en un comal, se acompañan con salsa y queso de la región.

Se doran en el comal.

Se pueden comer solos.

Se acompañan con salsa y queso.

Queso de fresco de grano, típico en el pueblo de Tlanchinol.

Notas de interés

Anteriormente dijimos que para moldear la pieza de masa que se envuelve en las papatlas se debe tener como referencia un cuecho. Un cuecho es una medida que tienen las mujeres amas de casa de la huasteca, el cual miden con el simple tacto. No es una medida numérica simplemente al momento de tomar un trozo de masa le quitan o le agregan masa según lo consideren ellas y es la forma que se utiliza para que las tortillas y los tamales salgan del mismo tamaño. Simplemente por tacto.

La papatla de la montaña, o también llamada papatlilla o platanillo, es una hoja del genero Heliconia y se encuentra de forma silvestre el tipo de vegetación existente en la región, con estas hojas la gente envuelve diferentes platillos, entre ellos los tamales. Es muy demandada por el rico sabor que aporta; a la gente de la región le gusta. Aunque ocasionalmente sus turgentes tallos les sirven a los campesinos para la limpieza de sus herramientas de trabajo, como machetes, coas, entre otros.

http://www.oem.com.mx/elsoldetulancingo/notas/n1833807.htm

Los rollos de papatlas.

Las papatlas, utilizadas, perfectamente lavadas.